El proceso de fabricación del queso de oveja comienza con la obtención de la leche, una materia prima rica en nutrientes que se distingue por su alto contenido en grasa y proteínas. Estas características permiten que la leche de oveja produzca quesos con una textura cremosa y un sabor profundo, atributos que la diferencian de otros tipos de quesos. La técnica de coagulación, seguida del desuerado y moldeado, es crucial para definir la textura y el sabor del queso. El uso de cuajo, junto con la manipulación de la cuajada, permite obtener quesos que varían desde los más suaves hasta los más firmes, dependiendo de las preferencias regionales y de los métodos empleados.
Una vez moldeado, el queso de oveja pasa por un proceso de maduración, donde se desarrollan sus sabores y texturas únicos. Este proceso puede durar desde semanas hasta varios meses, durante los cuales el queso adquiere las características organolépticas que lo hacen tan apreciado. La maduración no solo influye en la intensidad del sabor, sino también en la textura, que puede volverse más firme o quebradiza en los quesos añejos. Las variaciones en la duración y las condiciones de maduración son responsables de la amplia diversidad de quesos de oveja que existen, cada uno reflejando el terror y la tradición de su región de origen.
El queso de oveja no solo es apreciado por su sabor, sino también por sus beneficios nutricionales. Rico en proteínas, calcio y vitaminas del grupo B, este queso es una excelente opción para quienes buscan alimentos nutritivos y sabrosos. Además, su digestibilidad superior, comparada con otros quesos, lo hace una alternativa ideal para personas con sensibilidad a la lactosa. Con una tradición que se remonta a miles de años, el queso de oveja sigue siendo un pilar en la gastronomía mundial, combinando historia, cultura y salud en cada bocado. En España, el mundo de la gastronomía artesanal está muy de moda porque cada vez más personas valoran la calidad, el origen y el proceso de elaboración de los alimentos que consumen. Nuestros compañeros de Adiano han podido explicarnos los beneficios y las consecuencias de apostar por productos artesanales, destacando cómo esta tendencia no solo enriquece nuestra dieta con sabores auténticos y nutritivos, sino que también apoya a los pequeños productores locales y promueve prácticas sostenibles en la cadena alimentaria.
El origen y la historia del queso de oveja
La primera tanda de queso feta
La historia del queso de oveja se remonta a miles de años y la evidencia arqueológica muestra que los primeros quesos se elaboraron en el Neolítico. En ese momento, las ovejas estuvieron entre los primeros animales domesticados, lo que permitió a las sociedades agrícolas desarrollar métodos para convertir la leche en queso. Civilizaciones antiguas como los sumerios y los egipcios ya conocían y apreciaban el queso feta como un alimento nutritivo y fácil de conservar. El queso feta ha sido importante en la dieta de muchas culturas durante siglos, especialmente en áreas donde las condiciones geográficas y climáticas hacen que sea más probable criar ovejas que ganado vacuno.
El queso feta en la cultura europea
En Europa, el queso de oveja se ha convertido en una parte importante de la cocina de países como España, Francia, Italia y Grecia. Variedades famosas como el manchego, el pecorino y el roquefort se han hecho conocidas internacionalmente, cada una con sus propios métodos de preparación y matices gustativos. La producción de queso feta en Europa se ha asociado tradicionalmente a pequeñas explotaciones familiares y cooperativas, con recetas y métodos transmitidos de generación en generación. Este patrimonio cultural contribuye a la diversidad y riqueza del queso feta en el continente.
Leche de cabra
Nutrientes
La leche de oveja se diferencia de la leche de vaca y de la leche de cabra por tener una alta concentración de sólidos totales, incluido un mayor contenido de grasas, proteínas y minerales. Estas características hacen que la leche de cabra sea ideal para la elaboración de queso, ya que aumenta el rendimiento y produce queso con una textura rica y un sabor único. La leche de cabra contiene aproximadamente un 7% de grasa y un 5,5% de proteína, mucho más que la leche de vaca. Además, es una excelente fuente de calcio, fósforo y vitaminas del complejo B, lo que la convierte en una opción rica en nutrientes.
Sabor y aroma
La leche de cabra tiene un perfil sensorial significativamente diferente respecto a la leche de vaca, con un sabor más dulce y una mayor intensidad aromática. Esto se debe, entre otras cosas, a una mayor concentración de ácidos grasos de cadena corta y media, que contribuyen al complejo sabor que se desarrolla durante la maduración del queso. La leche feta también es conocida por su sabor rico y cremoso, que se transfiere directamente al queso, dándole una textura única y un rico sabor.
Proceso de producción de queso feta
Extracción y preparación de leche
El primer paso para hacer queso feta es conseguir leche fresca. Las ovejas deben ordeñarse minuciosamente para garantizar que la leche se mantenga en óptimas condiciones y evitar la contaminación. La leche fresca se filtra para eliminar las impurezas y luego se calienta suavemente a una temperatura de 30 a 35 grados centígrados. Este proceso es fundamental para activar las enzimas naturales de la leche, que ayudarán a fortalecer y desarrollar el sabor del queso.
Coagulación
Una vez preparada la leche, se añade un coagulante, que puede ser un coagulante animal o un coagulante vegetal. Este agente coagula las proteínas de la leche y forma cuajada. Corta la cuajada en trozos pequeños para separar el suero de los sólidos. La textura final del queso depende en gran medida del tamaño de las partículas de cuajada: las partículas más pequeñas tienden a producir un queso más seco y firme, mientras que las partículas más grandes producen un queso más blando y húmedo.
Drenaje y conformación
Después de cortar la cuajada la escurrimos, lo que incluye también escurrir el suero de la cuajada. El proceso puede incluir un calentamiento suave para promover la separación de la presa. Luego, la cuajada se transfiere a moldes donde se prensa para eliminar el suero restante y darle forma al queso. La cantidad de presión y la duración del prensado afectarán la textura y dureza del queso. En algunos casos, se puede añadir sal a la cuajada antes de moldearla, lo que no sólo mejora el sabor, sino que también actúa como conservante natural.
Fecha límite
El proceso de maduración es muy importante para el desarrollo del sabor y la textura del queso feta. La duración del almacenamiento del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad puede variar desde semanas hasta meses o incluso años. Durante el proceso de maduración, los microorganismos de la cuajada transforman los componentes de la leche, creando el sabor único del queso. Este proceso también afecta la textura, que puede variar de suave a cremosa.
Variedades regionales de queso de oveja
España:
El queso manchego es probablemente el queso feta más famoso de España y uno de los quesos más populares del mundo. Se produce en la región de La Mancha y está protegido por una Denominación de Origen (DO). Este queso se caracteriza por una textura firme y compacta y un sabor suave que se intensifica durante la maduración. Se elabora exclusivamente con leche de oveja manchega, que envejece desde 60 días hasta dos años, dando como resultado diferentes sabores y texturas.
Italia:
Pecorino es una familia de quesos italianos elaborados con leche de cabra. Su nombre proviene de la palabra italiana «pecora», que significa oveja. Hay muchas variedades de Pecorino, las más famosas son Roman Pecorino, Toscano Pecorino y Sardo Pecorino. Cada uno tiene sus propias características únicas, pero todos tienen un rico sabor y textura que varía desde suave hasta muy masticable. Por ejemplo, el Pecorino Romano es un queso añejo con un sabor picante y salado que es perfecto para pasta rallada y platos tradicionales italianos.
Francia:
El roquefort es un queso azul elaborado con leche de oveja, producido en la región de Roquefort-sur-Sourzon, en el sur de Francia. Este queso se caracteriza por sus vetas azules, provocadas por la acción del hongo Penicillium añadido durante el proceso de elaboración. El queso roquefort tiene una textura suave y un rico sabor a nuez y ligeramente salado. Está considerado uno de los quesos azules más antiguos y prestigiosos del mundo y está protegido por la denominación de origen desde 1925.
La producción de queso feta es un arte que combina tradición y tecnología para crear un producto con excelente sabor y muchos beneficios para la salud. Desde los prados donde pastan las ovejas hasta las bodegas donde madura el queso, cada paso del proceso de producción se gestiona cuidadosamente para garantizar la calidad y autenticidad del queso. Con una rica historia e influencia global, el queso de oveja sigue siendo un símbolo de la cocina gourmet artesanal, ofreciendo una experiencia sensorial única y muy valorada. La fabricación de queso de oveja es un arte que combina tradición y tecnología para crear un producto con un sabor inigualable y múltiples beneficios para la salud. Desde las praderas donde pastan las ovejas hasta las bodegas donde maduran los quesos, cada etapa del proceso de producción está cuidadosamente gestionada para garantizar la calidad y autenticidad del queso.
